Apocryphal Academy

Автор Тема: Магерница - Μαγειρνίτσα  (Прочетена 326 пъти)

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Магерница - Μαγειρνίτσα
« -: Август 04, 2018, 05:26:05 pm »
             
« Последна редакция: Август 04, 2018, 06:09:36 pm от Psyhea »

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница
« Отговор #1 -: Август 04, 2018, 06:08:23 pm »
Μαγειρνίτσα - кухня/магерница,μαγειρας - готвач,μαγειρεύω - готвя.


Гледайки гръцките думи,няма как да не се  замислим за техния корен - Μαγ.
Mаг
Mаг-нетизъм
Mаг-нит
Mаг-ия
Mаг-ьосник/чество




Самото готвене е Mаг-ия и акт на свещенодействие.
Обработката  и подготовката на продуктите,променя техните качества и разгръща потенциала им,но най-важното нещо си остава,не само уменията и познанията на магирасът,а неговата лична енергия която влага в процеса "μαγειρεύω- магирево"




В темата ще събирам информация за различните хранителни продукти,техните свойства и качества,както и рецепти за приготвянето на вкусна и здравословна храна

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница - Μαγειρνίτσα
« Отговор #2 -: Август 12, 2018, 08:40:18 am »
ЗЪРНЕНО ЖИТНИ КУЛТУРИ




Image result for житни култури видове



Цитат
Житните (Poaceae, Gramineae) са семейство едносемеделни растения, от разред Poales. Съществуват около 600 рода с около 10 000 вида по цялата Земя. Това са предимно тревисти растения. Някои са културни растения, използвани за стопански цели.
Зърнено-житните култури представляват растения, представители на семейство Житни, които са култивирани от човека и използвани днес за осигуряване на значителна част от прехраната на човечеството. С малки изключения, които нямат и съществено значение в световния добив растенията са представители на житните растения. Всички образуват съцветие, наречено клас, на което нарастват и плодовете представляващи зърно. Плодът е основната ядивна част, която е и причина за отглеждането на зърнено-житните култури. Изградени са от хранителни вещества и ценни витамини и микроелементи, а цели или преработени се използват като храна в животновъдството или в хранително-вкусовата промишленост. Зелената част от растенията се използва основно в животновъдството и в по-малка степен в преработвателната промишленост за производство на хартия и други технически цели.


Ечемик

Ечемикът /Hordeum vulgare/ представлява много важна фуражна техническа култура, която в някои страни е и продоволствена. Ечемикът се отглежда в умерените части на света, като най-ценно е неговото зърно. В целия свят се засяват около 800 млн. декара от тази култура – половината от които в Китай и Русия.Ечемикът е ниско или умерено високо зърнено растение, чиято височина варира от 35 до 130 см. Има къс период на растеж, засява се през октомври и се жъне преди края на лятото - към началото на август.Ечемикът е едно от най-добре адаптираните растения към всякакви условия. Може да вирее при много ниски температури и суша, да се изхранва от бедна на минерали почва.В нашата страна засетите площи с ечемик са достигали почти 5 млн. декара, но поради възникващите промени в климата и намаляването на броя на продуктивните животни, в началото на 21 век площта намалява почти два пъти.Ечемикът е една от най-старите зърнени култури, познати на човечеството. Смята се, че още преди 10 000 години обитателите на пустините в югозападната част на Азия са изхранвали себе си и своите животни с ечемичени зърна. Някои от по-съвременните изследвания показват, че ечемикът се е появил за пръв път в югоизточните райони на Азия или в планинските райони на днешната държава Етиопия.В наши дни ечемикът значително е загубил своята позиция по отношение на царевицата. Докато в средните векове той е изключително популярен, днес това съвсем не е така.Ечемикът е богат на ценните витамин В1, В2, В3, В6 и В9. От минералите най-добре са представени магнезий, фосфор, желязо и цинк. Ечемикът е богат на аминокиселини, най-вече лизин. 100 г ечемик съдържат 354 ккал, 9.45% вода, 17.3 г фибри, 0.8 г захари, 2.3 г мазнини, 12.5 г белтъчини, 73.5 г въглехидрати и 0 мг холестерол.Няколко са основните продукти от ечемик, които се срещат на пазара. На първо място това е изчистеният ечемик. При него е премахната единствено външната люспа на зърното, но вътрешното целулозно покритие и зародишът са там. Загубени са само незначителна част от влакната и съставките. Това е най-хранителната форма на ечемика.Ечемикът за готвене е тройно полиран изчистен, което означава, че е загубил много голяма част от полезните си качества.Перленият ечемик е четири до шест пъти олющен, което ще рече, че почти всички важни за нас вещества отсъстват.Ечемичените ядки са доста по-слабо популярни от овесените, но за сметка на това не им отстъпват по никакъв начин. Ечемичното брашно е по-тъмно от пшениченото и има лек орехов вкус.Когато купувате тези продукти, огледайте за някакви повреди по опаковката и задължително проверете годността на етикета.Търсете ядки или брашна от ечемик, които имат изнесено на етикета съдържание. По отношени на съхранението е напълно достатъчно да спазвате указанията на опаковките и да следите сроковете на годност. Дръжте ечемичените продукти на сухо, тъмно и хладно място.Ечемикът не е много популярен в кулинарията, поради разпространеното схващане, че може да служи само за храна на животните. Това съвсем не е така, защото правилно приготвеният ечемик може да бъде не само вкусен, но и много полезен.Най-разпространеният начин за приготвяне на ечемичени ядки чрез варене. Те се сваряват в мляко или вода за около 20 минути и са готови за консумация. Могат да се консумират под формата на мюсли със сушени плодове или ядки /много питателна закуска/ или като каша със сирена и зеленчуци.Ечемичените зърна се варят доста по-дълго от ечемичените ядки, освен това предварително трябва да се накиснат във вода за няколко часа. Изкиснати, изпечени и след това варени на слаб огън за около 45 минути, ечемичените ядки или брашно могат да се използват за направата на някои печива. Те могат да се вложат в тесто за хляб или диетични курабийкии кексове. В азиатската кухня суровият ечемиксе използва за направата на известната паста Мисо.Според редица диетолози, ечемикът трябва да се накисва и да се вари много бавно, защото само така могат да се обогатят съдържащите се в него нишесте и фибри, което гарантира пълното му усвояване и доброто храносмилане. Изтъкнати кулинари пък препоръчват комбинирането на ечемик с ориз в студени салати, в които има и свежи зеленчуци.Аминокиселината лизин, която влиза в състава на ечемика, има добре изразено противомикробно и противовирусно действие, особено по отношение на микробите, виновници за херпес и простудни вируси. Освен това лизинът взема дейно участие в образуването на колаген, който придава гладък и еластичен вид на кожата. Витамините от В-групата пък отговарят за правилната работа на нервната система, както и за хубавата коса и кожа.Съдържанието на фосфор в ечемика е два пъти повече от другите зърнени култури, а както е известно той се счита за „микроелемента на спортистите“, защото обуславя силата и скоростта на съкращенията в мускулите. Ечемичената каша съдържа фибри, които пречистват организма от шлаките, освен това в нея има вещества, които пречат за отлагането на тлъстини по талията.


Kамут

Камут е древен вид египетска пшеница. Тя е била позната още на строителите и ползвателите на пирамидите, тъй като нейни останки се откриват именно там.Това я прави по-стара от 3000 години. Самото име - камут, е древноегипетското наименование на пшеницата. Оттам идва и наименованието на тази зърнено-житна култура.Теорията за житото на фараона обаче за мнозина е мит. Известността и се базира по-скоро на маркетинг стратегия. В нея е включено представянето ѝ като древна храна с безброй полезни качества, едно от които е непоносимост към глутен. Никое от тези твърдения обаче не е безспорно доказано.За разлика от обикновената пшеница, камутът има големи зърна. Интересното е, че те не са изгубили хранителните си качества през вековете.В тях се съдържат фибри, протеини, липиди, витамини, както и минералите селен, мед, цинк, магнезий, фосфор. Те са в много по-големи нива, в сравнение с останалите разновидности на зърнено-житните култури.Друга отличителна черта на камута е фактът, че не съдържа глутен. Това го прави алтернативен вариант за всички, с непоносимост към глутена.Камутът е хранителен – в 100 г от него се съдържат 360 ккал, 51 г въглехидрати, 17 г протеини, 3 г мазнини и 2 г фибри. Консумира се варен. За целта, 12 часа преди приготвяне, се накисва във вода.Има богато кулинарно приложение. С него се приготвя брашно, което успешно се комбинира с пшеничено и овесено брашно, както и с такова от ечемик и спелта. С него се приготвят и всякакви бисквити, курабийки и т.н.Сварен камут се консумира с масло, сирене, със сушени плодове, ядки и мед за десерт. Охладен се влага в салати. С културата се приготвя и домашна паста. С него може да се замени пшеницата във всяка една рецепта.Камутът е подходящ за покълване и за култивиране на био-кълнове. Най-изразеното му свойство е антиоксидантното. То се дължи на високото съдържание на селен

Овес

Овесът, познат като Avena sativa, е твърдо житно растение, способно да издържи на такива неблагоприятни условия на почвата, на каквито другите посеви не биха оцелели. Той спечелва част от отчетливия си вкус и аромат по време на процеса си на узряване, след като е прибрана реколтата. Макар и да се обелва, това не премахва триците и кълновете на овеса, които са концентриран източник на фибри и нутриенти.Съществуват около 70 вида овес, като в България се отглеждат само 4 от тях. Той съдържа протеини, алкалоиди, минералите фосфор, магнезий, манган калий желязо и мед, витамини от В групата.Основният протеин в овеса се нарича авенилин (80%), който не се среща в никое друго зърно, но е подобен на протеина от бобови растения.Незначителен протеин е проламин, който е свързан с глутен.Въпреки това, чистият овес се счита за безопасен за повечето хора с непоносимост към глутен. Въглехидратите представляват 61% овес.Овесът е с ниско съдържание на захар, само 1% на база захароза.Около 11% от въглехидратите са влакна, а 85% - от нишесте.
100 г овес съдържа 389 ккал, 8% вода, 6.9 г мазнини, 66 г въглехидрати, 10.6 г фибри, 16.8 г белтъчини и 0 мг холестерол.Най-добре е да добавите овес в хладка вода и да го приготвите на слаб огън. Пропорцията е една чаша овес към две чаши вода, а времето на приготвяне зависи от самия продукт, но варира между 15 и 30 минути.Понижава нивата на холестерол. Купа прясно приготвен овес е перфектният начин да започнете деня си, особено ако се опитвате да се предпазите или вече страдате от някаква сърдечна болест или диабет. Това се дължи особено много на специфичния вид фибри, съдържащи се в овеса, наречени бета-глюкан.- Уникалните антиоксиданти на овеса редуцират риска от сърдечно-съдови заболявания. Благодарение на високото си съдържание на фибри, овесът е известен с това, че помага за премахване на холестерола от храносмилателната система, като не му позволява да попадне в кръвоносния поток.- Защитава от сърдечна недостатъчност. При проведено проучване в САЩ, където сърдечната недостатъчност е главна причина за хоспитализация при по-възрастното население, се оказва, че хората, приемали ежедневно пълнозърнеста закуска, имат с 29% по-нисък риск от сърдечна недостатъчност.- Предлага значителни сърдечносъдови предимства за жените в периода след менопауза.Приемът на пълнозърнени храни, каквато е овесът, поне 6 пъти седмично е особено добра идея за жените в периода след менопаузата, които имат висок холестерол, високо кръвно налягане или признаци за сърдечносъдово заболяване.Подобрява имунната ни система, предпазва я от инфекции и стабилизира кръвната захар.Наличието на бета-глюкан значително подобрява отговора на имунната ни система към бактериалните инфекции и понижава нивото на кръвната захар, особено при хора, страдащи от диабет ІІ.Овесът и останалите пълнозърнести култури понижават риска от диабет ІІ.Овесът, както и другите пълнозърнести култури, са богат източник на магнезий - минерал, който действа като кофактор за повече от 300 ензими, включително и тези, които участват в използването на секрецията на глюкозата и инсулина.Фибрите от пълнозърнестите храни и плодовете предпазват от рак на гърдата.Установено е, че диета, богата на фибри и плодове, предлага значителна защита от рак на гърдата при жени в периода преди менопаузата. Изследвания са показали, че с приема на концентрирани на фибри храни рискът от рак на гърдата пада с 52%.Пълнозърнестите храни и рибата действат като силен протектор срещу детската астма. Проведени изследвания показват, че пълнозърнестите храни и рибата могат да редуцират риска от детска астма до 50%.



Пшеница



Пшеницата се отнася към полиморфния род Triticum на сем. Graminea/Poacea.
Мека пшеница Triticum aestivum -хлебна ( Triticum aethiopicum,Triticum araraticum,Triticum boeoticum,Triticum carthlicum,Triticum compactum)
Твърда пшеница Triticum durum - макаронени изделия ( Triticum ispahanicum,Triticum karamyschevii,Triticum militinae).
Тимофеева пшеница T. timopheevii Zhuk (Triticum trunciale , Triticum turanicum)


Пшеницата обединява в себе си няколко вида пшенични растения представители на рода Triticum, семейство Житни. Пшеницата е най-важната в света зърнена култура и е повсеместна не само в Европа, но и в много други части на света. Хляб, паста, кракери и кейкове са само началото в списъка на храни, произвеждани от пшеница.Пшеницата е древна култура, която е възникнала в югозападна Азия и е консумирана от повече от 12 000 год. Тя е едно от първите житно-зърнение растения, култивирано от хората. Последните проучвания показват, че първото култивиране на пшеницата е станало в малка област, намираща се в Югоизточна Турция.Способността й за самоопрашване допълнително е улеснила възникването на редица сортове в различните краища на света.Тя се е смятала за източник на живота и е играла важна роля и в кулинарен, и в религиозен аспект. Около една трета от населението по света разчита на пшеницатаза своето изхранване.Целенасочената селекция на пшенични семена и отделянето им от плевелите постепенно води до създаването на културни сортове. Домашната пшеница с сравнение с диворастящата има по-голямо зърно, а самите й семена са по-здраво прикрепени към класовете - фактор, улесняващ жътвата. Селекцията на по-лесни за прибиране сортове вероятно не е била съвсем съзнателна и най-вероятно е резултат от простото прибиране на реколтата. Независимо от причини за селекция, резултатът е един - постепенното култивиране на дивата пшеница до редица домашни сортове.С разпространението на пшеницата в Европа, се дава начало на употребата на пшеничената слама като изолация за покриви още през бронзовата епоха. Тази практика оцелява до късните години на 19 век.Днес най-големите комерсиални производители на пшеница са Руската Федерация, САЩ, Китай, Индия, Франция и Канада.Пшеницата е изключително богата на редица витамини - А, В, С, Е и К/ минерали - селен, фосфор, манган, цинк, магнезий, желязо и мед. В пшеницата се съдържат омега-3 и омега-6 мастни киселини, около 15 аминокиселини, глутаминова и аспаргинова киселина.100 г пшеница съдържа 69.1 г въглехидрати, 1.7 г мазнини, 2 г целулоза, 12.1 г белтъци, 349 калории.Най-разпространеният вид пшеница по света и у нас е зимната пшеница /T.Aestivum L./. Характерна нейна особеност е намиращата се на върха й "четка", а в зависимост от сорта може да бъде със стъкловиден, полустъкловиден или брашнест лом.Твърдата пшеница /T.durum Desf./ е втората най-разпространена пшеница. Тя произхожда от Средиземноморието, има прибрани и дълги осили, а зърното е със стъкловиден лом.Други много разпространени видове са английската пшеница, двузърнестия и едрозърнестия лимец, тимофеевата пшеница.Пшеничните продукти като брашно, булгур или трици, е най-добре да се сърханяват в хладилник, тъй като студената температура ги предпазва от гранясване.Пшеницата, в своята естествена нерафинирана форма, дава подслон на много важни нутриенти. За да се възползвате от тях е важно да избирате продукти, направени от пълнозърнеста пшеница, а не от рафинирана, при която природните й богатства се загубват.В различните обичаи, обреди и традиции зърната на пшеницата са символ на богатство, плодородие и чистота. Насъщният ни хляб е пшеничен. Това е най-честата употреба на пшеницата. Освен това пшеницата е продукт, който влиза в направата на стотици рецепти.Здравословна салата с пшеничени кълнове, вкусен хляб или малко хлебче, пшеница с мед и орехи - това са само част от многото й приложения. Мляко с пшеница, варена пшеница, пшеница в зеленчукови и месни ястия- тя е един от най-универсалните продукти. Груханата пшеница /варена до разпукване на зърната/ е идеална съставка на много закуски и десерти от жито.десерти от жито.Много голяма част от витамин В и минералите, ценни са развитието и растежа се съдържат в триците. За да се задоволи необходимостта на детския организъм от ценни вещества може да се направи отвара от жито. Добавянето на трици към кашата на деца, страдащи от запек действа благоприятно. Цялата истина за пшеницата. Здравословните предимства на пшеницата зависят изключително много от това, в каква форма я приемате. Ако тя е обработена на 60% в обезцветено, бяло брашно, това означава, че с тези 40%, които остават неизползваеми, Вие губите триците и зародиша на пшеницата, а в тях се съдържат най-ценните за здравето елементи. Когато се храните с продукти, направени от пшенично брашно от 60%, Вие губите почти половината от наличните витамин В1, В2, В3, фолиева киселина, калций, фосфор, цинк, желязо и фибри.

Спелта
Спелта - динкел /Triticum spelta/ е вид древна пшеница, която в България е наричана още динкел. Спелтата е позната от най-дълбока древност и е наричана „житото на фараоните“. Най-ценните археологически находки, свързани със спелтата са от Европа. В Южен Кавказ има останки от спелта, които датират от петото хилядолетие преди новата ера. В периода 2500-1700 г. пр.н.е. спелтата е разпространена из цяла Централна Европа.
Спелтата съдържа голямо количество полезни хранителни вещества – 17% протеини, 3% мазнини, около 9% фибри, 58% въглехидрати, витамини и минерални соли. Тази култура е богата на витамина А, Е, В1 и В2, както и ниацин. Съдържанието на желязо, магнезий, фосфор и калций е по-високо в сравнение с останалите видове житни растения. Спелтата съдържа балансирано количество глутен. На първо място от спелтата се приготвят невероятни хлебчета и хляб. Спелтата има много по-добри хлебопекарни свойства от пшеницата. Познавачите пък ценят специфичния аромат на спелта. Хлябът от спелта наподобява запечено сирене на скара. Сварената спелта пък може да замести картофите и ориза в основните ястия.Брашното от спелта е лесно смилаемо, затова много хора го предпочитат. На пазара има макарони от спелта без яйце – изключително подходящи за хора с алергии. Макароните се усвояват много лесно и имат нежен вкус, като в същото време превъзхождат макароните от пшеница. От спелтата могат да се приготвят спагети, юфка на ленти, ригатони, спираловидни макарони.Може да прозвучи странно, но от спелтата се добива и безкофеиново кафе. Пастор Кнайп, известен с алтернативните си методи за лечение навремето употребявал спелтата като заместител на кафето. За целта първо я препичал, а след това я сварявал. Други продукти, приготвени от спелта са мюсли, солети, чипсове и различни десертни блокчета. Спелтата съчетава в себе си редица предимства на пълноценното хранене. Съдържащият се в нея ниацин е необходим за функционирането на нервите, за нормалната обмяна на веществата и за кожата. Зърното на спелтата се характеризира с богато съдържание на микроелементи и витализиращи вещества, както и със съхранената висока концентрация на слънчева енергия.Спелтата е с балансирано съдържание на глутен, което я прави подходяща за консумация дори от хора с алергии. Смята се, че спелтата засилва естествените съпротивителни сили на организма и спомага за пречистването му от отровите, защото активизира бъбречната активност.Люспите от спелтата служат за пълнеж на матраци и възглавници. Тяхното използване действа болкоуспокояващо, те премахват болки в ставите и мускулите. Пълнежът във възглавниците позволява добрата циркулация на въздух, заради което в тях не могат да се събират акари. Матраците пък са меки и удобни, защото заемат формата на тялото.

Лимец

Лимецът /Triticum monococcum L./ е една от най-старите храни, познати на човечеството. Той е житно растение от семейство Poaceae, род Triticum. Лимецът е много богат на протеини, освен това е много мощен антиоксидант, с отлични лечебни свойства. При процесите на събиране на житото, стъблото му се начупва, докато зрънцето остава цяло, добре съхранено под четирите си слоя обвивки.Класовете на лимец се подлагат на специална обработка, която допълнително оскъпява процесите на преработка, но за сметка на това е много полезен биопродукт. От друга страна обаче, той е култура, която въобще не е претенциозна към климатичните условия.Лимецът е една от най-ранно култивираните форми на пшеница. Зрънца див лимец са открити в разкопки, които датират от епипалеолита в един регион на Близкия Изток, известен като Плодороден полумесец.Изследователите смятат, че за пръв път лимецът е култивиран преди 7500 год. пр. н.е. В по-късните времена, през бронзовата епоха отглеждането му постепенно намалява, за сметка на други култури. Практически погледнато обаче, всички днешни сортове пшеница водят своето начало от лимеца.Зърната на лимеца съвсем не са лесни за обработка. За да се смелят на брашно, първо трябва да се освободят от своите люспи. Трябва да се премахнат неговите четири слоя, които при пшеницата се изгубват още в самото начало. Добивите от него не са големи, и той не може да бъде заставен да расте по-бързо чрез химическите средства, с които се третират съвременните хибридни форми на пшеницата. Не поглъща вредните вещества от почвата, което е голямо негово предимство.Лимецът е загадка за човека още от древни времена. Основно неговата мистерия се състои в това, че сухо и студоустойчив, почиства почвата след себе си, и дори вирее в радиоактивни райони без да се замърсява. Твърди се, че консумацията на лимец зарежда тялото не само с енергия, но и с позитивизъм.Зърната на лимеца са покрити с много твърди обвивки, които ги пазят от неблагоприятните външни влияния – болести, паразити, мразовити условия. Лимецът съдържа почти всички вещества, от които човешкият организъм се нуждае, за да бъде здрав. Сравнен с повечето сортове пшеница, лимецът съдържа много повече минерали, протеини и витамини от В-групата. Освен това е много по-лесно смилаем, защото влакнините, които влизат в състава му притежават отлична поносимост.От витамините на В-комплекса, най-добре са представени тиамина /витамин В1/ и ниацина /витамин В3/. В лимеца има много високо съдържание на магнезий, калий, калций, желязо, фосфор, цинк и сяра. Съдържа значителни количества витамин А, Е и селен. Лимецът не съдържа холестерол. Някои научни изследвания показват, че съдържанието на цинк в лимеца, който се произвежда в България е много по-голямо, отколкото в някои други страни.100 г лимец съдържа 338 калории, 2.43 г мазнини, 11 мл вода, 14.5 г белтъчини, 10.7 г фибри, 6.82 г захари.Смленият лимец се използва много успешно за приготвянето на различни видове тесто. С него много бързо могат да се направят вкусни и диетични бисквити, но друго изключително негово приложение е в хляба. Може да използвате зърната от лимец за пълнеж на чушки. Важно е да се знае, че брашната от лимец, почти не съдържат глутен, което ги прави идеални за консумация от хора с глутенова непоносимост.Смята се, че протеинът, който се съдържа в лимеца - глидеин е нетоксичен за хората с непоносимост към глутеновите изделия. За сравнение, в брашната от пшеница глутенът съставя около 80% от общия протеин, или приблизително 1/10 от теглото на всяко едно печиво. Може да използвате лимеца в различни салати или да го смесите с тахан, мед и ядки. От лимеца се правят страхотни и здравословни кълнове. Семената от лимец се варят около 45 минути.
Еднозърнест лимец T. monococcum 
Двузърнест лимец T. dicoccum Schrank ( Triticum polonicum)


Ръж

Ръжта няма как да се сбърка с другите посеви. Нейните класове са по-дълги от тези на пшеницата и ечемика и са с много дълги осили. Зърната ѝ са удължени, а на цвят са сивозеленикави.Освен като храна, ръжта, заедно с пшеницата, се използва в сватбени обреди, а на Коледасе кади с ръженица и с нея връзват овошките, за да родят повече.У нас ръжта е по-слабо разпространена и системно се измества от пшеница. Отглежда се най-вече в полупланинските и планински райони на Софийска и Благоевградска област. Сортът е Данае и идва от Румъния.Ръженият хляб е хем вкусен, хем полезен. При приготвянето на брашното, в процеса на смилане на зърното, се запазва зародишът и външната обвивка.Така се съхранява богатството на биоактивни нутриенти, фибри, витамини и минерали, от които е лишено рафинираното брашно. В него има още калий, натрий, желязо и много витамини.Ръжените зърна, ядки и брашно са здравословни зърнени продукти. Освен че засищат, те носят на организма и диетични фибри. Те спомагат за очистването на организма и поддържането на здравословна чревна флора.Ръженият хляб съдържа 4 пъти повече желязо в сравнение с белия. Честата му консумация понижава риска от диабет благодарение на високото съдържание на разтворими хранителни влакнини, както и чрез подобряване чувствителността на клетките към инсулин.Все по-често хората страдат от занижени нива на фибри. Приемът на продукти от ръж поправят това. Това е една своеобразна превенция на сърдечно-съдови заболявания, чрез понижаване нивата на холестерола.Разтворимите влакнини, които се съдържат в ръжените зърна, забавят храносмилането и му дават повече време за обработка от смилателните ензими.Подобно забавено разграждане на нишестето пък изключва отклонения на концентрацията на глюкоза в кръвта. Ръженият хляб се препоръчва при диабет, тъй като гликемичният му индекс е в пъти по-нисък от този на пълнозърнестия пшеничен.Съдържанието на лизин в ръжта действа противовирусно. Тази аминокиселина участва във възстановяването на тъканите, подобрява усвояването на калция и играе важна роля в белтъчния синтез.При консумацията на продукти от ръж се намалява значително рискът от развитието на хипертония и се елиминират предпоставките за инсулт.Освен като храна, ръжта се използва и в народната медицина. С нейните цветовете и класовете се приготвят отвари и настойка. Те се прилагат при различни заболявания на дихателната система, поради своето отхрачващо действие.Ръженото зърно съдържа:  - около 70% въглехидрати;- до 15% белтъчини,- 3 - 4% влакна,- богато е на витамини и минерални вещества.В състава му влизат: - витамин Е,- витамини от група В;- витамини РР и А;- също калций, фосфор, цинк, манган и другите минерали.Белтъкът на ръжта съдържа полезни аминокиселини като лизин и треонин. Затова културата може да се разглежда не само като полезен продукт за здравословно хранене, а и като природно лекарство.Ръжта се използва за приготвяне на хлебни изделия, също на квас, който се характеризира с много полезни диетични свойства.

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница - Μαγειρνίτσα
« Отговор #3 -: Август 12, 2018, 08:54:51 am »
Ориз



Оризът е една от най-древните храни, известна от около 5000 г. пр. Хр. В Китай са се провеждали годишни оризови церемонии още около 2300 г. пр. Хр. Вярва се, че оризът произхожда от Индия и Тайланд.Оризът става популярен на Запада чрез изследователите, войниците и търговците, които го пренасят там. Той е много претенциозен към климата, при който се отглежда, тъй като изисква голямо количество валежи веднага след засаждането му, следвани от много горещо, слънчево време. Благоприятен е климатът за отглеждане на ориз в Американския Юг - Каролина, Арканзас, които в момента са едни от най-големите производители. Ориз се отглежда и в някои части на Италия и Испания.Много култури третират ориза по специален начин. В Япония и Индонезия оризът има собствен Бог. Китайците посвещават цял ден от техните Новогодишни чествания на оризовата реколта. В някои азиатски култури се счита, че оризът е връзката между небето и земята. В Индия се смята, че оризът е важен за потеклото и от там води началото си традицията на хвърлянето на ориз по сватби.Оризът обикновено се отличава по дължината на зърното, то бива дълго, средно или късо. Дългозърнестият ориз създава лека и пухкава консистенция, защото зърната не се слепват. Този вид често се използва в ястия като пилафи се отглежда в Арканзас, Мисисипи, Мисури, Луизиана и Тексас в САЩ, както и Тайланд, Италия, Испания и Суринам.Оризът е добър източник на фибри, които са изключително важни за доброто здраве на червата. Оризът също е богат на въглехидрати и като цяло има по-малко мазнини. Съдържа също и витамин В, калий и фосфор.Както белият, така и кафявият ориз са еднакво полезни за човек. Чаша бял ориз съдържа приблизително същото количество калории като кафявия, но има далеч по-малко мазнини (0.8 грама за белия ориз срещу 2, 4 грама при кафявия). От друга страна обаче, кафявият ориз има много по-високо съдържание на фибри (2.8 грама диетични фибри при кафявия срещу 0.6 грама при белия). Повечето от другите хранителни стойности са сходни при двете разновидности. Среднозърнестият ориз се слепва повече при готвене и поради това се използва за ястия като ризото или паеля и при някои десерти. Този вид се отглежда в много от същите места както дългозърнестия сорт, а също и в Австралия.Късозърнестият ориз е с почти кръгла форма и се използва в редица източни кухни, както и в Карибската. Той е особено популярен за приготвяне на японското суши, тъй като се слепва доста лесно. Този сорт се използва и в десерти и е много популярен в повечето азиатски страни.Преработеният ориз е най-популярният сорт в много западноевропейски страни. Процесът на преработване на ориза е свързан с това, че той се поставя на пара под налягане преди да бъде обработен. Това прави зърната по-твърди, което помага за предотвратяване на преваряването им. Този процес също така помага на ориза да запази някои, съдържащи се в него важни витамини и минерали.Инстантният ориз представлява предварително сварен ориз, който се дехидрира и опакова. Процесът на дехидратация обаче отстранява много от аромата на ориза.Ароматният ориз е сорт, който съдържа естествени съставки, които му придават дъхав аромат и вкус. Видовете ароматен ориз са:Басмати ориз - отглежда се в подножието на хималайските планини на Индия и Пакистан. Той може да бъде както бял, така и кафяв. Зърната му не се слепват при готвене.Жасминов ориз – той е малко по-тънък от басмати ориза и се отглежда в Тайланд. Той е дългозърнест ориз и зърната му се слепват при готвене.Тексмати ориз - това е хибрид, кръстоска между басмати и дългозърнест бял ориз. Той не е толкова остър на вкус както басмати и е лек и пухкав, когато е сготвен.Оризът съдържа аминокиселини, спомагащи за образуването на нови клетки. Той влияе добре върху стомаха и червата, оризовата отвара спира диария, а сварен в прясно мляко спомага за прочистването на червата.Оризът има благоприятно действие върху нервната система. Полезен е при заболяванияна пикочния мехур и бъбреците, а след боледуване спомага за заздравяване на апетита. Голямото съдържание на витамин B в ориза е важен и за здравия вид на нашата кожа, коса и нокти. Редовното хапване на ястия с ориз оказва благотворно влияние на върху цялостното ни здраве, разбира се, ако не прекалявате с количествата.Отвара от ориз е препоръчителна при бронхит и бронхиална астма. Ако към оризовата отвара добавите и малко мента, ще получите отличен лек при простудни заболявания, грипи пневмония. След прекарана болест, когато организъмт ни е заслабнал, захранването с ориз е отличен вариант за укрепване.




Червеният ориз е вид пълнозърнест ориз. Той е с червена външна обвивка, има плътен вкус и леко жилава консистенция.Този вид ориз е много богат на хранителни вещества, а по съдържание на фибрипревъзхожда дори кафявия ориз. Тъй като е богат на скорбелни въглехидрати и беден на мазнини, той е подходящ за всяка здравословна диета.Най-висококачественият червен ориз се произвежда в региона Камарт във Франция. Среща се също и северноамерикански червен ориз.Като цяло обаче наименованието пълнозърнест както за червения, така и за кафявия ориз не е съвсем точно, тъй като те са с отстранена външна люспа, която е неядлива.Всички останали слоеве на зърното, обаче са непокътнати, включително триците и зародишът. Благодарение на това са отличен източник на повечето витамини от групата В, / с изключение на В12/, а също и на магнезий и мед. Смята се обаче, че триците в пълнозърнестия ориз и като цяло в пълнозърнестите хранипотискат усвояването на желязото и калция, които се доставят от зърното, тъй като съдържат фитинова киселина, която се съединява с минералите.Според последни научни проучвания обаче триците имат такъв ефект само когато са отделени от зърното. Установено е също, че неблагоприятното въздействие на триците се неутрализира, ако се приемат едновременно с храни, богати на мастни киселини /например мазна риба и ядки/.

Кафявият ориз, който мнозина наричат диамантът сред зърнените храни и хляб за всеки, е изключително полезен продукт, чиито хранителни и вкусови качества събират редица почитатели из целия свят. Интересен факт е, че всички видове ориз започват именно като кафяв ориз.Преминаването през мелница обаче отстранява триците /външния слой/ на зърното. Бялата сърцевина е почти изцяло съставена от въглехидрати, докато обелените трици са онова, в което се съдържа всичко ценно от хранителната гледна точка. Затова кафявият ориз превъзхожда многократно белия. При кафявият ориз единственото, което се премахва е неядливата люспа около зърното. Той е най-богатият на нутриенти сред всички форми на ориза.Кафявият ориз има кафяв цвят, в някои случаи може да се забележи съвсем лек зеленикав оттенък. Има натурален силен аромат, който в някои случаи може да се обърка с плесен.Кафявият ориз далеч надминава белия като хранителна стойност. Една чаша кафяв ориз съдържа 3.5 г фибри, докато същото количество бял ориз съдържа по-малко от един грам. Освен че е с високо съдържание на фибри, кафявия ориз е богат на въглехидрати, минерали, мазнини, витамини от В-групата, калий и селен.В 100 г кафяв ориз съдържат 12.4% вода, 362 ккал, 3.5 г фибри, 76 г въглехидрати, 2.7 г мазнини, 7.5 г белтъчини, 0 г холестерол и 0 г захари.

Черен ориз /Black rice/ представлява зърнена култура, която е опитомена в Азия. По тази причина се използва широко в кулинарията на много страни като Китай, Япония и Корея. Наричан е още и пурпурен ориз, заради нюанса, който придобива, след като бъде подложен на термична обработка.Специфичният цвят на хранителния продукт се обуславя от наличието на антоцианини(пигменти) в състава му. Същите пигменти можем да открием в боровинките и гроздето. Черният ориз е много ценен не само като екзотичен компонент на ястията, но и в качеството си на суперхрана.Черният ориз има много древна история. Древните китайци го наричали императорски ориз. Обикновените хора го приемали за забранена храна, тъй като само императорът и приближените му имали правото да похапват от тъмните зрънца. Строги наказания дебнели всеки поданик, който дръзнал да посегне към блажения ориз. Нерядко осмелилите се били казвани и със смърт.Защо обаче владетелите толкова много държали да са единствените, които консумират черния ориз? Според тогавашните вярвания малките черни зрънца могат да осигурят дълголетие и здраве, на този който ги похапва. В миналото черният ориз се е приемал и като лечебно средство.Народните лечители го препоръчвали при проблеми със стомаха и за стимулиране дейността на надбъбречната жлеза. Смятало се е още, че изостря зрението и може да се ползва като афродизиак и като средство за по-добро кръвообръщение.Черният ориз неслучайно е бил сред любимите храни на древните. Всички негови полезни свойства се дължат именно на богатия му състав. Черният ориз е източник на протеини, множество полезни аминокиселини, витамин В9 и витамин Е. Той има в състава си и минерали като магнезий, цинк, фосфор, манган, каротин, фибри и др. Всъщност съдържанието на фибри в него е четири пъти повече отколкото в белия ориз. Черният ориз е с ниско съдържание на захар, а глутен в състава му отсъства напълно.Както установихме по-рано, черният ориз се употребява много често в азиатското готварство. За да се сготви добре обаче, трябва да се вземат предвид някои негови особености. Трябва да отбележим, че този вид ориз има по-твърда обвивка в сравнение с бялата разновидност, ето защо приготвянето му налага предварително накисване. След като почистите и измиете ориза, можете да го оставите във вода (която после можете да ползвате в ястието) за 7-8 часа, а след това да преминете към по-нататъшната му термична обработка.Ако не накиснете зърнената култура, после не само ще се наложи да я варите продължително време, но съществува голям риск да се появят затруднения с храносмилането. В същото време добре накиснатият ориз се вари около 60 минути във вода (при съотношение 1:2) и след това се усвоява лесно. Сготвеният ориз се отличава с тъмновиолетов цвят, силно изразен ядков аромат и едва доловим сладникав привкус.Друга особеност, която трябва да се има предвид при готвенето с него, е, че той обагря всеки хранителен продукт, с който се комбинира. Това негово свойство го прави предпочитан продукт от опитните кулинари. Но ако вие не търсите такъв ефект, по-добре го заменете с кафяв ориз, който не би придал по-специален нюанс на останалите съставки в специалитета.Иначе черният ориз се влага не само в основни ястия, но в салати и гарнитури. Комбинира се с всякакви зеленчуци, а понякога и с плодове. Употребява се в различни каши, ястия с морски дарове като скариди, миди, раци, калмари и др. Много често се употребява при направата на суши.Черният ориз буди любопитството не само на древните медици, но и на съвременните лекари. Това става причина той да бъде обект на проучвания и в наше време. Някои от последните изследвания сочат, че черният ориз помага в превенцията срещу различни видове рак, диабет, хипертония и други сериозни заболявания. Според американски специалисти само малка част от въпросния ориз съдържа много повече полезни вещества, отколкото черните боровинки, които поддържат репутация на суперхрана.Този вид ориз е източник на витамини и минерали, които са изключително нужни на организма ни, за да се развива правилно. Всички тези вещества са ни най-нужни през студените месеци, когато сме атакувани от всевъзможни вируси и имунната система е отслабена.До известна степен черният ориз се смята за по-полезен от белия, тъй като в него се съдържа по-малко количество натрий. Освен това той не съдържа глутен, което пък го превръща в предпочитана храна за всички хора, отказали се от зърнени култури като жито, ечемик и ръж заради своята глутенова непоносимост.Черният ориз е предпочитана храна и по много други причини. Той се препоръчва при проблеми с косата, включително косопад и посивяване на косъма. Според китайската медицина той подпомага дейността на черния дроб и е особено полезен за жени, които скоро са родили. Препоръчва се още при проблеми с бъбреците и храносмилателната система.


Тритикале

Тритикале представлява изкуствено създадена от човека житна култура чрез кръстосване на пшеница и ръж. В исторически план първи е извършил кръстосването английският ботаник Уилсън през 1875 година, но получените от него растения се оказали стерилни. За първи път фертилни растения са получени от немския селекционер Rimpau през 1888 г.Съвременните сортове тритикале, сравнени с останалите зърнено-житни култури, се отличават с високи продуктивни възможности за добив на зърно. Едно от най-важните качества при отглеждането на културата е високата нейна устойчивост на болести, киселинност и засушаване. Освен това високата комплексна устойчивост на болести, неприятели и неблагоприятни условия правят тритикале подходяща за биологично отглеждане.Въпреки това в България съществува недоверие към културата от страна на производителите поради недостатъчното ѝ познаване.Зърното на тритикале се използва предимно за производството на концентриран фураж, но неговите хранителни характеристики не се изчерпват само с това.При първичните растения тритикале зърното е било спаружено и в него се е съдържал повече протеин, отколкото в другите зърнени култури. При съвременните сортове, които се характеризират с неспаружено, а изпълнено зърно, съдържанието на протеин е близко до това на пшеницата, но с по-високо съдържание на аминокиселината лизин, която е основната лимитираща и незаменима аминокиселина, използвана за определяне на хранителната стойност на белтъците в зърното на житните култури.Това високо съдържание на лизин прави тритикале източник на храна за животни с подобрена биологична стойност на протеина. Това прави растението ценна зърнено-фуражна култура, защото храната, която приемат животните, определя биологичната стойност на месото, което приемаме ние хората.Освен това зелената маса от тритикале е по-ценна от тази на пшеницата и ръжта. Това е така, защото съдържа повече смилаем протеин, а приготвеното от нея брашно е с по-богато съдържание на каротиноиди и минерални вещества, които са важни за хранителния режим на животните.Но хранителните качества на растението тритикале не се ограничават само до храна за животните. Макар че количеството на протеина в зърното на растението е високо, то съдържанието на глутен в него е по-малко, отколкото при пшеницата, и е с различно качество. Това прави възможно участието на тритикале в брашно като смес с пшеница.При този вид смес от брашна се получава диетичен хляб с много добро качество. Освен това полученият хлаб с участието на тритикале притежава по-голям обем и по-високо лизиново съдържание, което е безценно, както и да го погледнем, а освен това се съдържат и по-малко въглехидрати в сравнение с хляба, приготвен от чисто пшенично брашно.Това налага друг поглед върху тази зърнена култура и предполага да бъде променено отношението и разбирането ни за нея.


Теф

Теф /Eragrostis zuccagni tef/ е африканско житно растение, което не се отглежда в световен мащаб, но е основна зърнена култура в Еритрея и Етиопия.Теф прилича на просо, но семената му са много по-малки и се готвят по-бързо. Смята се, че теф има кисел вкус, защото много често в миналото са го консумирали ферментирал. Африканското житно растение е много стара зърнена култура и е една от най-малките в света.Растението се адаптира много добре към среда, която варира от силно засушени до преовлажнени почвени условия.Прибирането на зърното от теф е лесно и събраният материал може лесно да се съхранява години наред в традиционните хранилища, без опасност от повреда от вредители. Това прави теф много ценно житно растение в борбата срещу глада.Африканското житно растение може да се развива в диви условия, както и в неблагоприятна за останалите житни растения среда. В природната среда обаче реколтата от теф е много малка.Тефът съдържа много желязо и диетични фибри, отличен източник на калций и протеини. В състава му влизат още цинк, бор, мед, барий, тиамин. Теф съдържа три пъти повече калций, от който и да е друг пълнозърнест продукт и два пъти повече желязо.Смята се, че теф има отличен аминокиселинен състав, включително и всички 8 незаменими за човека аминокиселини. Съдържанието на лизин в растението е по-високо от това в пшеницата и ечемика. Едно от най-ценните качества на теф е, че не съдържа глутен.Етиопците приготвят теф под формата на палачинки или плосък хляб. Палачинката е основата на етиопската кулинария и се нарича инджера.Освен теф, оригиналните съставки включват сол, вода и олио за плочата за печене. Самата инджера се изпича за няколко минути, но приготвянето ѝ отнема денонощие. Това е необходимото време за ферментацията на рядкото тесто.При този процес се образуват газови мехурчета, които по времето на топлинната обработка придават специфичната надупчена консистенция на инджерата. Ролята на инджерата в етиопската кухня не е една.Тя има цели три предназначения – хляб не само на трапезата, но и на чинията, защото върху нея се сипват всички ястия за обяд и вечеря.Откъснато парче от инджерата служи за лъжица, с която в комбинация с пръстите на дясната ръка се взима по хапка от останалата храна.Най-голямото предимство на теф е, че не съдържа глутен, което го прави ценна храна за хората, които страдат от глутенова непоносимост. Африканското житно растение съдържа и редица важни хранителни вещества и аминокиселини, които са необходими на човешкото тяло.Хранителният профил на теф е много богат, затова има заслужено място на трапезата. Тепърва африканското житно растение набира широка популярност и започва да се очертава като безглутеновото жито на бъдещето. Това се дължи не само на ценните му хранителни качества, но и на лесното отглеждане и съхраняване




Фонио
Fonio - African Superfood And Protein-rich Grain | African Epicure Фонio е един от най-известните африкански суперхрани и притежава почитано място в Западна Африка, и особено в Сахел, култура. От гледна точка на храната, тя съперничи на етиопското майчинско изкуствено зърно, колкото е добре за вас, но преди да се впуснем в това, за нас е удоволствие да ви представим фонио.Ако вече знаете и обичате фоновото, можете да прескочите до секцията "Хранителни преимущества" или нашите вкусни речници за фон. Ако все още не знаете какво е фоно, вие сте за лечение. Това зърно е малко известно извън Западна Африка, но като quinoa, tef, мака и сурово какао, бързо стават известни като вкусна супер храна за готвачи и храна по целия свят.Обичаме да изследваме и да се наслаждаваме на местни храни на African Epicure, така че ако внасяте вашето фоно от далеч, моля, направете нашите африкански фермери за услуга, уверете се, че това е справедлива търговия и органична. Няма смисъл да внасяме нашата храна от средата на света, когато можете много по-лесно да отидете на местно ниво, но ние ви насърчаваме да проучите и да дадете фонио на опита, ако имате възможност!За FonioИма два вида - бяло фоно (Digitaria exilis) и черно фоно (Digitaria iburua), но и двете са всъщност вид просо зърно. Бялото фоно се отглежда в района на Сахел, който граничи с пустинята Сахара, и го прави добре в суха и трева савана, както и в по-богати климати. Черно фоно се намира в Бенин, Нигер, Нигерия и Того и като цяло е по-малко разпространено (и дори по-питателно). Въпреки че се намира във всички части на Западна Африка, той е особено ценен в региона на Фута Джалон в Гвинея и Сенегал и района Akposso в Того и Централна Нигерия.Фундиото растение се развива бързо и може да се развие от семена до прибиране на реколтата само за 6-8 седмици. Не се нуждае от много вода или от богата почва, което го прави добра реколта за сухи и сухи области, които граничат с Сахел. След като са зрели, малките зърна на Фоньо трябва да бъдат изсушени и извадени от обвивката им, преди да са готови да готвят. Преди машините това да се случи, фоноото беше олющено в хаван и пестик, където зърната бяха ударени с пясък. Фоньо би могъл също бавно да бъде препечен в огромен тиган, докато изскочи от обвивката му, а след това удари, за да отдели зърното от покритието си.Традиционните истории се простират навреме, за да ни разкажат за важността на фоновото за нашите предци. За догона на Мали светът беше озадачен от зърно на звук. Тя все още се използва от мнозина като добро предложение за традиционни духовни церемонии. Фоньо все още е специална храна, за празници и сватби, подаръци за зестра и маси на важни хора.Хранителни ползи отОбичаното място на Фоньо на западноафриканските чинии е също толкова добре, защото зърното е неоспоримо добро за нас. Тя е толкова пълна с протеини, че дори има аминокиселини, които другите зърна не я правят много по-пълен протеинов източник. Fonio също е богат на желязо, калций, магнезий, цинк и манган и има повече от тези хранителни вещества, които се предлагат на порция, отколкото други зърна. Също така има много високо съдържание на фибри, което го прави добър въглехидрат, тъй като освобождава бавно захарта в кръвта, което води до последователна, висококачествена енергия за по-дълъг период от време.Фолиева киселина, B1, B2, B3 и B6

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница - Μαγειρνίτσα
« Отговор #4 -: Август 12, 2018, 09:20:35 am »

Царевица
Въпреки, че царевицата често се асоциира с жълт цвят, съществуват различни сортове, които имат разнообразни цветове, като червен, розов, черен и син. Царевицата расте на кочан, като царевичните зърна са защитени от подобни на коприна нишки и обвити с плътни листа.Като важна растителна храна, се смята, че царевицата произхожда от Мексико и Централна Америка. Някои от най-ранните следи от храни, направени от царевица, датират от около преди 7000 години.Царевицата играе ключова роля в местните американски култури. Тя е била много почитана поради нейната способност да осигури не само препитание като храна, но и също като подслон, гориво, декорация и др. Заради жизнено важната роля, която царевицата играе в поминъка на много местни култури, тя е една от важните икони, представени в митологичните традиции на маите, ацтеките и инките.Традиционните ястия, направени от царевица често включват и малко количество вар - калциев окис, минерален комплекс, който се получава чрез изгаряне на варовик. Вече е известно защо древните цивилизации са прибягвали до тази необичайна комбинация. Ниацинът или още витамин B3 в царевицата не е лесно достъпен за усвояване в тялото и варовикът помага да се освободи този витамин, правейки го достъпен за усвояване.Царевицата се пренася в Европа от испанските и португалските изследователи, като по-късно и в останалата част на света. Днес, най-големите търговски производители на царевица са САЩ, Китай, Бразилия, Мексико и Руската федерация.Царевицата е добър източник на витамин В1, витамин B5, фолат, диетични фибри, витамин С, фосфор и манган. 1 чаша царевица или 165 гр. съдържа 177 калории, 5, 44 гр. протеини и 2, 10 гр. мазнини. Царевицата е много богата на витаминте В1 и В9, внася в организма голямо количество магнезий.Седем са най-разпространените видове царевица. Това са:- Царевица тип дент - позната е още като полска царевица. Този вид царевица има ядки, които съдържат твърда и мека скорбяла, а в процеса на узряването си се оформят във форма на зъб. Полската царевица е основна култура, която се използва не само за човешка, но и за животинска храна. Това е единственият сред седемте вида царевица, който се използва за направата на царевична скорбяла;- Восъчна царевица - разрязаните й зърна наподобяват восък. Те съдържат скорбяла, но само с разклонена верига. Восъчната царевична скорбяла съдържа повече от 99% амилопектин, докато обикновената полска царевица - до 76% амилопектин и до 28% амилоза. Обработката на восъчната царевица се извършва посредством мокро смилане, за да може да се получи восъчна царевична скорбяла, която в последствие бавно възвръща своята кристална форма. Този вид царевица се отглежда, за да се покрият нуждите от специална скорбяла за втвърдяване на храните, най-вече онези, които се подлагат на много висока термична обработка;- Царевица тип флинт - има твърди и ръбести, къси или закръглени семена, които съдържат мек нишестен ендосперм, обгърнат от твърд външен слой. Голяма част от нея се отглежда в Южна Америка, идентична е на царевицата дент и се употребява за същите цели.- Пуканкова царевица - позната още като попкорн, този вид царевица има кръгли или заострени зърна с много твърд ендосперм. При излагане на много висока температура, зърната се разпукват и чрез изтласкването на влагата в тях образуват бяла нишестена маса /пуканка/, която надхвърля няколко пъти първоначалният им размер;- Сладка царевица - позната е още като зелена царевица. Може да се консумира замразена, сурова или консервирана. Характеризира се с много високо съдържание на захар в ядките, още в млечния им етап, в който са годни за консумация;- Брашнена царевица - изградена е почти изцяло от мека скорбяла. В Америка се отглежда синя брашнена царевица, която се използва за направата на чипс и царевични продукти. В Южна Америка брашнената царевица се отглежда в много разнообразни цветове и се използва за производството на бира и хранителни продукти;- Индианска царевица - бива с червени, бели, пурпурни, цветни или кафяви зърна. Използва се за украса на различни празници и най-вече на Вси Светии.Царевицата е растение от което се добиват редица продукти в кулинарията. Вкусовите и качества са всеизвестни, което я прави желан продукт на всяка трапеза. Варената царевицае едно от най-вкусните и същото време полезни изкушения. Пуканките, макар и не толкова полезни заради прекомерното овкусяване със сол са всеобщи любимци.От царевица се произвежда растително масло, което по никакъв начин не отстъпва на вкуса на кравето масло. Царевицата се използва и за приготвяне на нишесте.Съществува вариант за варено-печена царевица - първо се вари, след което се запича на грил. Става много вкусна и пикантна. Варената царевица намира широко приложение в редица салати, но най-важно е присъствието й в световноизвестната мексиканска салата. Сварените царевични зърна допълват страхотно салати с риба тон, с макарони, зелени салати и други летни салати.Традиционният български качамак се произвежда именно с царевично брашно. От брашното се правят и сладките царевична питка и царевичен плодов пай.Много често царевицата се използва в комбинация с други зеленчуци, задушавайки се наравно с тях. Царевицата е основна съставка на много чуждестранни ястия - например паеля и вкусната перуанска супа.Могат да се направят следните обобщения за ползите на царевицата за здравето: Царевица предпазва от сърдечно съдови заболявания. Ползата на царевицата за здравето на сърцето се крие не само във високото й съдържание на фибри, но и в значителното количество фолати, които тя доставя. Поддържа здравето на белия дроб. Консумацията на храни, богати на бета криптоксантин, оранжево-червен каротеноид, съдържащ се в голямо количество в царевицата, може значително да понижи риска от развитие на рак на белия дроб. Поддържане на паметта с тиамин (витамин В1). Царевицата е добър източник на тиамин и осигурява около една четвърт (24%) от дневната стойност за това хранително вещество.Спомага за производство на енергия, дори и при стрес.В допълнение към високото съдържание на тиамин царевицата е и добър източник на пантотенова киселина. Този витамин В е необходим за метаболизма на въглехидрати, протеини и липиди.Царевицата е една от храните, най-често свързани с алергични реакции. Тези храни не трябва да се консумират в тяхната чиста, изолирана форма, за да не се задействат нежелани реакции.

Просо
Просото /Panucum sp./ е едногодишно високо растение, което по своя външен вид значително се доближава до царевицата. Височината му варира от 40 см до 2 метра, според разновидността.Макар просото най-често да се асоциира със зърната, които поставяме в хранилките на птиците, то съвсем не е само това. Кремообразно като намачкан картоф или под формата на зърна като ориза, просото е вкусно житно растение, което може да се добавя към различните храни. Както повечето житни растения и то е достъпно по магазините целогодишно.Просото е на малки по размер кръгли зърна, които могат да са бели, сиви, жълти или червени. Най-широко разпространената му форма, която може да бъде намерена в магазините, е перлената му обелена разновидност, макар че често може да бъде видян и традиционният кускус, направен от пукнато просо.Смята се, че просото произхожда от Северна Африка или по специално от Етиопия, където се е консумирало още от праисторически времена. Днес то все още е изключително важна храна в Африка, където от него се произвежда традиционния хляб, познат като инйера.Още от древността просото е било много популярно и в Азия, и Индия, а през Средновековието придобива известност и в Европа, особено в източната й част.Днес основни производители на просо са Индия, Китай и Нигерия.Технически погледнато просото е семе, а не зърно, но тъй като тук го разглеждаме в кулинарен аспект, ще го наричаме именно така. Терминът просо се отнася за различни по вид зърна, някои от които не принадлежат на един и същ род. Типовете просо, които консумираме като храна, основно спадат към научните категории Panicum miliaceuem или Setaria italica. Тъй като просото не съдържа глутен, то е чудесна зърнена алтернатива, за хората имащи алергия към глутена.Простото е много богато на витамини А, Е, В1, В2, РР, а от минералите най-добре са представени силицият, калий, магнезий и фосфор. В просото има голямо съдържание на фибри, нишесте, глюкоза, бързо окисляващи се мазнини. В просото се съдържат и мед, никел, цинк, йод.В 100 г каша от просо, която е приготвена без вода и каквито и да е добавки има 11.33 г белтъчини; 3.07 мазнини; 69.23 въглехидрати; 0.33 г вода.Има предпазващи сърцето свойства. Съдържащият се в просото магнезий редуцира риска от астма и честотата на мигренни пристъпи. Освен това той понижава високото кръвно налягане, като по този начин редуцира риска от сърдечен удар, особено при хора с атеросклероза или диабетична сърдечна болест. Развива и възстановява телесните тъкани. Фосфорът, осигурен от просото, играе важна роля в структурата на всяка една човешка клетка. Той е важен компонент на нуклеиновите киселини, които са градивните блокове на генетичния код.



Сорго

Сорго е тропическо растение, което произхожда от Африка, а по-късно се разпространява и в страните от Южна Европа. Често е наричано „царевица, устойчива на суша“. Соргото има по-малка листна маса, което го прави подходящо за отглеждане в много сухи райони.Соргото се отличава с мощна коренова система, което обяснява и неговата сухоустойчивост. Листата и стеблата са покрити с восъчен налеп. Стъблото има възли и междувъзлия, срещат се два типа сорго – стебла с височина до 2-5 метра и ниски стебла – до 1.5 метра. Листата са тънки, с малка дължина на устицата, които се затварят при засушаване и се отварят отново, когато растението възстанови своя тургор.Соргото е едно от най-старите културни растения, но въпреки това няма единно мнение за неговия произход. Според някои изследователи родината му е Индия, според други – Екваториална Африка, а според трети – Китай. Соргото не е новост за нашата страна. Към средата на 19 век почти едновременно са внесени техническото и захарното сорго.Хранителните стойности на соргото са много близки до тези на царевицата. От 1990 година насам всички хибриди в Европа са с 0% съдържание на танини. Изследвания показват, че соргото съдържа повече скорбяла и протеини и по-малко мазнини, в сравнение с царевицата.Видове сорго са : Сорго за зърно – този сорт сорг има много високи продуктивни възможности. Съвременните хибриди дават около 800 кг/дка.Захарна метла – в нашата страна се отглежда от любители. Сиропът от такава метла не може да ферментира, но е добра суровина за домашен подсладител.Техническа метла – у нас това сорго широко се е използвало за направата метли. Площите, върху които е отглеждано са били много просторни.Суданка – фуражна култура, която е култивирана с цел производство на зърно, зелен фураж или силаж.Повечето видове сорго се използват за храна, за фураж, за биогорива, в козметиката и дори за производство на алкохолни напитки. От някои разновидности на соргото се правят сламени покриви и огради, метли, кошници, четки.Допреди няколко години в северните области на Китай сорго е бил основен заместител на пшеницата при производство на брашно. В някои части на Индия безквасният хляб от сорго и до ден днешен е основна храна. В Южна Африка от соргото се прави гъста каша, използва се и за направата на бира, дори сорговата бира се смята за традиционна напитка на народа зулу.Соргото може да се използва като заместител на гарнитурата от ориз. За целта смесете 1 ч.ч. олющени зърно с 2 до 4 части вода в голяма тенджера. Покрийте я и оставете да кисне за 1 нощ. На следващия ден сварете изкиснатите зърна

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница - Μαγειρνίτσα
« Отговор #5 -: Август 12, 2018, 09:20:52 am »

Не същински представители на зърнено-житните култури

Елда (Гречка)




Елдатане е зърнена култура макар, че се приготвя често като такава. У нас елдата придоби голяма популярност през последните години и макар, че някога се е използвала предимно като храна за простолюдието, днес дори и най-добрите ресторанти по света задължително предлагат в менюто си специалитети с добавка на елда.Всъщност елдата (Fagopyrum) е от род Покритосеменни растения от семейство Лападови (Polygonaceae). Има няколко вида елда: многогодишна елда (Fagopyrum cymosum), обикновена елда (Fagopyrum esculentum) и татарска елда (Fagopyrum tartaricum). Обикновената елда е популярна още като гречка, което е руското наименование на тези вкусни полезни триъгълни зрънца. За родината на елдата се счита Индия, но нейната популярност е най-голяма в Русия.Има данни, че елда се е отглеждала преди 6000 г. в Югоизточна Азия. Произходът на културата се свързва с земите на Алтай, а около 7-8 век от териториите на днешна Румъния елдата навлиза и се разпространява в Русия. В Европа зрънцата стигат доста по-късно – между 15-18 век. В Индия наричат елдата "черен ориз", а в другите страни е известна като "черна пшеница". В Гърция и Италия названието й е “турско зърно”, а във Франция, Испания и Португалия я познават като “сарацинско” или “арабско зърно”. В други славянски страни наричат елдата гръцко зърно, защото с отглеждането й преди столетия са се занимавали по-компетентните гръцки монаси в манастирите по населените със славянски народи територии. Латинското название на елдата (Fagopyrum) идва от факта, зрънцата й наподобява букова ядка, поради което често е наричана букова пшеница.С масовото разпространение на елдата, тя бързо се превръща в редовен гост по трапезите на по-бедните хора. Елдата се отглежда лесно, а при посевите й не виреят бурени естествено, което не налага обработване на посевите с химикали. Химикалите коренно променят вкуса на зърното, което е предпоставка културата да е екологично чиста храна, която се използва за хранене на кърмачета.Триъгълните зрънца на елдата съдържат до 16 % лесноусвоими белтъчини, включително и полезните незаменими аминокиселини аргинин и лизин. В елдата има 30 % въглехидрати, 3 % мазнини, влакнини, ябълчна, лимонова и оксалова киселина, витамините: В, В1, В2, РР (рутин), Р, Е и минералите: желязо, калций, магнезий, калий, фосфор, мед, цинк, бор, йод, никел, кобалт.Елдата придобива все по-голямо кулинарно приложение и популярност. Макар, че има лек стипчиво-горчив вкус тя се прилага успешно, както в солени, така и в сладки рецепти. "Черна пшеница" е добре позната, на много хора, които практикуват вегетарианство, защото е пълноценен заместител на месото. Елдата се прилага в бебешки храни. От векове с нея се приготвят лесно питателни каши.Елдата с голям успех се прилага за приготвянето на солени и сладки блюда. Освен каша, елдата може да се приготви като добавка на ястия с месо, зеленчуци, дори риба и супи. Често се приготвят и десерти от елда, в комбинация с плодове или се слага в плодове. С брашното от елда можете да приготвите различни сладкиши или палачинки, или да го добавите при нужда към ястието за сгъстяване. Елдата може да се приготви и като ориз, като количеството на продукт:вода е 1:2. Ако приготвяте супа, елдата се добавя почти в края, за да не се превари. Може да добавите елда в пастет, различни яхнии, запеканки, сарми с месо или вегетариански.


Киноа

Киноата/Chenopodum quinoa/ е едногодишно растение с широки листа. По-често смятана за зърно, киноата всъщност е подобна на зелените листни зеленчуци, като спанак и цвекло. Тя е наскоро откритото древно „зрънце”, което някога се е смятало за „златото на инките”.Макар днес да не е често срещан елемент в повечето кухни, киноата е богато на аминокиселини (протеини) семе, което има мъхната, кремообразна, тънка и хрупкава текстура и леко наподобяващ на орехи вкус когато е подложено на термична обработка.  Киноата е достъпна целогодишно.Киноа култивирана за първи път из Андите - в Перу, Чили и Боливия, преди около 5000 години. По-късно в опитите си да разрушат и контролират южно-американските индианци, испанските завоеватели забраняват отглеждането на киноа и даже заплашват със смърт всеки, който се опита да я култивира. Завоевателите предложили като заместител на киноата пшеница, но така или иначе не успели да я наложат напълно.В наши дни най-големите производители на киноа са Чили, Перу и Боливия. Наричат я дребен ориз, макар че технически погледнато тя не е истинска зърнена култура и както бе споменато, киноата е от един род с цвеклото, лобода и спанака. Киноата е изключително богата на протеини - около 14-20%, много добър източник на витамин Е и В. Киноата е единственият природен продукт, в който са събрани всички незаменими аминокиселини - 8 на брой. Киноата съдържа манган, фосфор, цинк, магнезий, желязо и фибри. Едно от основните предимства на киноата е нейния нисък гликемичен индекс.Киноата е с изключително високо съдържание на цистин, лизин и метионин - аминокиселини, които са в много ниски стойности при други зърнени култури. Тя съдържа още и албумин - протеин, намиращ се в кръвния серум, яйчник белтък и месото на много животни. В семената на киноата няма глутен, което я прави подходяща за консумация от хора с алергични реакции към него.100 г киноа съдържа 14 г белтъчини, 6 г мазнини, 7 г фибри, 64 г въглехидрати и 368 Ксаl.Обикновена киноа - има дребни бели или светлобежови семена. Този вид киноа най-често се среща в Перу.Кралска киноа - има едри червеникави семена и специфичен вкус. Кралската киноа се отглежда предимно в Боливия, при определени климатични условия. Киноата се вари подобно на ориз.Голямо предимство на киноата е, че не се нуждае от много варене. Зърната се сваряват сравнително бързо - приблизително за 15-20 минути, като се заливат с два пъти повече вода, а когато станат прозрачни значи са готови. Киноата има вкус, който наподобява този на ядките. Дори и напълно сготвена, зрънцата й са леко хрупкави.Киноата намира широко приложение в менюто не само на вегетарианците, но и на много хора, консумиращи месо. Всички рецепти, които се приготвят с ориз, булгур, кускус могат да бъдат приготвени и с киноа. Киноата може да се добави към супи, зеленчукови и месни ястия. От семената се правят пилафи, салати и десерти. Кашата от киноа може да се дава на бебета след навършването на 7 месеца.С киноа се приготвят хляб и хлебни изделия, както и слабоалкохолна напитка с вкус, наподобяващ този на бирата. Сварената киноа, гарнирана с малко обезмаслено сирене е чудесна здравословна закуска.Киноата може да се консумира и под формата на кълнове. За целта зрънцата трябва да бъдат накиснати във вода за около 12 часа, след което те се изваждат внимателно и се поставят върху чиста марля. Покълналата киноа е страхотна добавка към много салати, но може да се консумира с самостоятелно - гарнирана с малко чесън и балсамов оцет.Киноа помага при мигрена. Ако сте склонни към получаване на мигрена, пробвайте да добавите киноа към диетата си. Тя е добър източник на магнезий - минерал, който помага за отпускането на кръвоносните съдове и редуцира пристъпите на мигрена,защитава от сърдечна недостатъчност. При направено изследване в Щатите, където сърдечната недостатъчност е една от основните причини за хоспитализация при по-възрастното население, се оказвало, че хората, които приемат редовно пълнозърнеста закуска, имат с 29% по-нисък риск от сърдечна недостатъчност;- Фибрите, съръджащи се в пълнозърнестите храни, предпазват от рак на гърдата при жените. Доказано е, че хранителен режим, богат на диетични фибри и плодове, осигурява защита от рак на гърдата при жените в периода преди менопаузата. Приемът на концентрирани на фибри храни намалява рискът от рак на гърдата значително;- Киноата има значителни сърдечносъдови предимства за жените в периода след менопаузата. Приемът на пълнозърнени храни, каквато е киноа, поне 6 пъти седмично е особено добра идея за жените в периода след менопаузата, които имат висок холестерол, високо кръвно налягане или признаци за сърдечносъдово заболяване;- Пълнозърнестите храни действат още като силен протектор срещу детската астма;- Помага в предотвратяването на появата на жлъчни камъни. Консумацията на храни, богати на неразтворими фибри, като киноа, може да помогне на жените да се предпазят от поява на камъни в жлъчния мехур.- Защитава от рак колкото/или даже повече от зеленчуците и плодовете. Отскоро се провеждат изследвания, които са свързани не със „свободната” форма на фитонутриентите и тяхната антиоксидантна сила, а с тяхната „прикрепваща се” форма, която се освобождава по време на храносмилане и след това се абсорбира. Пълнозърнестите храни имат точно такава прикрепваща се форма на фитонутриентите си и е много вероятно тя да е по-добър агент срещу риска от рак.- Лигнаните, съдържащи се в ръжта, ни предпазват от заболявания на сърцето. Един вид фитонутриент, който е особено концентриран в пълнозърнестите храни, е лигнанът. Лигнанът ни защитава не само от рак на гърдата, но и от други форми на рак, също така и от различни болести на сърцето.- Киноа и останалите пълнозърнести култури понижават риска от диабет 2 вид. Киноа, както и другите пълнозърнести култури, са богат източник на минерала магнезий.

Амарант/Щир


Щир или Куча лобода /Amaranthus/ е вид растение принадлежащо на космополитния род Amaranthus. Щирът е близък родственик на амаранта, затова някои го наричат и амарант. Произходът на това наименованията е от Древна Гърция, където означава неугасващото, неувяхващото цвете Освен като красиво цвете,  щир  е отглеждан от индианците векове наред като втора по значение (след царевицата) зърнена култура. В негова чест са устройвали ежегодни празненства, на които го почитали като божество. Испанските завоеватели обаче го провъзгласили за дяволско изчадие и забранили употребата му. С постепенното навлизане на европейските култури в Южна Америка бил забравен като култура.Чак в наши дни след четиристотингодишна забрава били преоткрити ценните му хранителни свойства и той заел подобаващото му се място сред селскостопанските култури. В САЩ и други страни се финансират специални програми по изучаването му и внедряването му в хранителната промишленост. С времето щирът се разпространява и в Европа и Северна Америка. В наши дни по-широко се отглежда в Мексико, Перу, САЩ, Непал, Индия.В България някои видове щир са широко разпространени, като тези растения основно се приемат за плевели. Едни от най–често срещаните видове у нас са метличестият щир и обикновеният щир.Метличестият щир /Amaranthus paniculatus/ е едногодишни тревисто растение. Стеблото му е жълто до червеникаво, разклонено и достигащо до 1 м височина. Листата са последователни, ромбично – яйцевидни или продълговато – елипсовидни, в основата си са клиновидни, на върха заострени, с дълги дръжки. Цветовете са събрани в пазвите на горните листа и на върха на стеблото в пурпурночервени разклонени съцветия.Плодът на този вид е кутийка, разпукваща се напречно, с много кестенявочервеникави семена. Метличестият щир цъфти през юли и август. Разпространен е в Индия, Иран, Средиземноморието, Европа, южната част на Скандинавския полуостров, Африка, Австралия и др. В България метличестият щир се отглежда като декоративно растение, но се среща и като подивял вид.Обикновеният щир /Amaranthus retroflexus/ е едногодишно тревисто растение. Стъблото е до 1 м високо, изправено, набраздено, зелено или обагрено червеникаво, влакнесто. Листата са последователни. Плодната кутийка се разпуква напречно и е с шипчета. Семето е черно, лъскаво. Обикновеният щир произлиза от Северна Америка. През годините постепенно се е разпространил в Европа, Русия (Кавказ), Югозападна и Централна Азия, Япония и Китай. У нас може да се види в цялата страна като рудерално или плевелно по културите.Друг интересен вид, широко разпространен в Гърция е Amaranthus blitum или лилав щир, който представлява ядливо едногодишно растение, високо 80-150 см. Отглежда се в южната ни съседка, както и на много места по света, предимно като листен зеленчук.В съдържанието на зелената част на щир са намерени холин, бетаин и витамин С. Някои видове съдържат и микроелементи като калций, калий, магнезий, натрий, фосфор, селен и желязо, малки количества витамин А и протеин.Семената на зърнения сорт щир имат висока хранителна стойност и дори превъзхождат истинските зърнени култури с високото съдържание на суров протеин и лизин. Съдържат още мастни киселини 6 - 10%, 3/4 от които са ненаситени, пектин, фибри, желязо и калции и други микроелементи. Те не съдържат глутен, което ги прави подходяща храна за хората с непоносимост към глутен. Брашното от семената има широко приложение и се използва успешно в смеси за безглутенови брашна.В миналото метличестият и обикновеният щир са отглеждани като зеленчукови култури. Сега се употребяват в народната ни медицина при хемороиди, обикновено външно — за налагане. Други видове щир се прилагат за спиране на силна менструация, като гаргари за успокояване на възпаления в гърлото и като вода за уста за лечение на гангрени. Отварата от щир не само спира силно менструално кървене, но също и прекомерно вагинално течение, диария и дизентерия. Стягащата способност на билката е полезна за намаляване на кръвозагубата и за лечение на диария.От семената на опашатия щир се извлича масло с уникален биохимичен състав, което широко се използва в медицината и козметиката. То има приятен мирис и орехов вкус. Най-ценната му съставка е скваленът, който се съдържа също в човешката кожа и съдейства за насищане на организма с кислород. Поради това маслото се употребява за повишаване на имунитета и при лечението на много заболявания.Щирът има антибактериално действие. Нашата народна медицина препоръчва бани с щир против гъбички по краката. За да се отървете трайно от неприятното усещане, използвайте следната лесна рецепта: Една шепа щир се залива с 2 литра вода. Отварата се вари 5 минути на бавен огън и се прецежда. Правят се бани на краката с нея в продължение на 10 минути сутрин и вечер.Повечето видове щир, които развиват едра листна маса, са годни за консумация. Обикновеният щир (Amaranthus retroflexus), който е много разпространен в България, също може да се употребява за готвене, докато не е образувал семена. Използва се като добавка в супи, плънки за зеленчуци, гарнитура за месо.Младите листа на щира успешно се комбинират с всякакви зеленчуци от градината. Щирът е подходящ за вкусни и диетични яхнии, свежи салати, баници и леки супи. Последно време тази култура се оценява високо от привържениците на здравословното хранене.Зърната на щира се употребяват за гарнитура и спокойно могат да заместят ориза. Сварени във вода те имат вид на дребен хайвер. Използват се и за направата на пуканки. Брашното участва в състава на тестени изделия, бисквити, сладкиши, палачинки и дребни сладки и др.
В древността ацтеките почитали амаранта като растение със свръхестествени сили. Какви точно са те днес никой не знае. Това е най-вече по вина на конкистадорите, които сложили край не само на специалните ритуали, които ацтеките извършвали с амарант, но се опитали да теглят чертата и на самата култура. В няколко отдалечени района на Мексико и в Андитеотглеждането му продължило.Амарантът днес е популярна храна в редица страни. У нас не е чак толкова залегнало в кулинарията традиция и е по-познато като разновидност на щир.Рецептите с амарант са може би най-многобройните, в сравнение с други растения. Така например в Мексико от него се приготвят пуканки, които после се смесват със захарен сиропи така се превръща в сладкото изкушение, наречено „алегрия” – „щастие”.Смляно и изпечено амарантово семе се добавя и в традиционната напитка атоле. В Перупък питието от амарант се нарича хиха, доста подобно на бирата. Освен това и в двете страни варените или пържени листа на растението са разпространена храна.Амарант се консумира и на Изток. В Индиянапример той присъства в почти всеки сладкиш. В Непал от него се приготвят чапати и всякакви видове брашно.Приготвянето на амаранта е изключително лесно. За целта зърното се накисва във вода за 10-12 часа. Така хранителният му профил се запазва идеално и се превръща в страхотна добавка към мюсли.Пуканките от амарант се приготвят като тези от царевица. Освен това културата се препоръчва за захранване на бебета, като към нея могат да се добавят сушени плодове, мед, ядки и други.Амарант може да се прибави към всяка супа. Подходяща добавка е и за всякакви ястия с боб, леща и зеленчуци. Доста често от амарант се приготвят гарнитури. За целта се готви подобно на ориза, като търпи комбинция с всякакви продукти по избор. Така например с една част кафяв ориз и една част киноа може да се свари половин част амарант, заедно с шест части вода.

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница - Μαγειρνίτσα
« Отговор #6 -: Август 12, 2018, 06:59:45 pm »

ЗЪРНЕНО БОБОВИ КУЛТУРИ



Цитат
Зърнено-бобовите култури са група културни растения от семейство Бобови,[1] които се отглеждат преди всичко заради зърното (семената) си с високо белтъчносъдържание.Зърното от част от тях се използва за храна на хората в сварено състояние (в България фасул, леща; а при някои народи — нахут, бакла и грах), поради което тези култури се наричат най-общо „варива“. Зърното от други култури — грах, бакла, лупина, фий, бурчак, секирче, се смила и под формата на брашна участва в производството на концентрирани фуражи като естествен източник на протеин. Соята се явява специфична зърнено-бобова култура, от зърното на която се добива растително масло, а обезмасленото брашно е изключително ценно като хранителен продукт. Зърното от нахута се използва и за печене — производство на ядки.На една част от тези култури за храна на хората се използва целия боб (чушка) или неузрелите семена във фаза наливане — при фасула, баклата и граха. По този начин се оформя едно отделно направление на производство — отглеждането им като зеленчукови култури.
Характерно за тази група култури е високото съдържание на протеини и във вегетативната им маса. Ето защо останалата след овършаване на зърното слама е ценен фураж. Част от тези култури (грах, фий, бурчак, секирче) се използват за сеитба на фуражни смеси с участие на зърнено-житни култури (ечемик, тритикале, овес и др.), които се покосяват след залагане на генеративните органи и така се използват както за зелени фуражи или за сено в животновъдството. Друго приложение на вегетативната маса е за „зелено торене“ на бедни почви.




Фасул
Image result for tipos de frijoles en mexico

Пренесен е в Европа по времето на великите географски открития. Отглежда се за домашна култура и прехрана по целия свят. Родината на това растение е Южна Америка, но може да се отглежда практически навсякъде. Култивиран е още преди инките, а в Европа е пренесен с една от експедициите на Христофор Колумб. Заради високия добив и лесното му отглеждане се разпространява до края на 16-ти век в цяла Европа и европейските колонии на Азия
Фасулът е едногодишно увивно растение с плодове във формата на чушки, наричани още шушулки или бобове с бъбрековидна форма. Плодът се образува от два плодолиста, между които има жилава ципеста преграда, на която са закрепени семената. Известни са над 200 вида фасул, като разликите между сортовете са във вида на чушката, цвета и вкусовите качества на семената.
Бобовите зърна се засяват в началото на пролетта, като е важно да не се заравят на голяма дълбочина поради начина, по който бобовото стъбло прониква от почвата. До началото и средата на лятото е зелен, като част от реколтата се готви в това състояние, а после узрява и е готов за прибиране. Необходимо е след като е обран с шушулките, да се остави известно време на слънце или на сухо и проветливо място за няколко дни, за да се изсуши добре и да се запази за консумация през следващата година.
Видовете боб са много:
- Боб Адзуки- представлява червен азиатски боб, наричан от японците царя на бобовите растения, тъй като лесно се смила и увира много бързо. Съществува и черна версия на обикновения адзуки боб. В азиатската кухня се ползва цял, смлян на брашно или за приготвяне на червена бобена паста. Той е добра добавка към ориз и салати;
- Дребен бял боб- във флота на САЩ е познат като navy bean, тъй като след 1800 година е станал една от основните храни на моряците. Трудно увира и е трудносмилаем. Подходящ е за яхнии, салати и супи;
- Едър бял боб- най-често се използва за приготвяне на салати;
- Боб Канелини - италиански сорт с много добър вкус, който остава леко суров дори след като е напълно сварен. В Италия се използва за приготвяне на традиционна супа Минестроне и различни салати;
- Боб Лима /маслен боб, мадагаскарски боб/- открит е в Перу в началото на 16-ти век. Зърната са закръглени, с подчертана бъбрековидна форма, вътрешността му е светлозелена и е много по-трудносмилаем от останалите видове. Има силно маслен вкус и е подходящ главно за приготвяне на супи и яхнии;
- Боб мунг- зърната са дребни и могат да бъдат зелени, жълти или червени, а вътрешността жълта. Най-често се използва за направата на бобови кълнове. Широко се използва в Китай и Индия. Не се накисва преди приготвяне и има нежна текстура, а вкусът му е леко сладък;
- Боб Пинто - в сухо състояние е бежов на цвят с кафяви петънца, в процеса на варене придобива розово-кафяв цвят. Той е задължителна съставка в редица мексикански ястия;
- Боб Флажолет- зърната са дребни, леко зеленикави, с деликатен аромат и вкус. Във Франция се използва за приготвяне на салати и като гарнитура към агнешко месо;
- Черен боб- широко е разпространен в Мексико и южните щати на САЩ. Той е една от основните съставки и на карибския регион и Латинска Америка. Зърната му са черни, а вътрешността - кремава. Има леко сладък вкус и е подходящ за салати и супи;
- Червен мексикански боб - зърната му са малки, закръглени и тъмни. Използва се основно за приготвяне на Чили и задушени ястия.




В 100 гр. СВАРЕН боб (без сол) се съдържат 142 калории, разпределени така:Протеин – 9 гр.Въглехидрати – 26 гр.Мазнини – <1 гр.Фибри – 10 гр.Съдържание на минерали в 100 гр. сварен боб (осреднени стойности):Калций – 73 мг.Желязо – 2.84 мг.Магнезий – 68 мг.Фосфор – 169 мг.Калий – 463 мг.Натрий – 2 мг.Цинк – 1.09 мгМед – 0.149 мгМанган – 0.510 мгСелен – 1.3 микро грамаСъдържание на витамини в 100 гр. сварен боб (осреднени стойности):C – 0B1 (Thiamin) – 0.236 мг.B2 – 0.059 B3 – 0.272B5 – 0.251B6 – 0.127Folate (естествена фолиева киселина) – 137 микро грама

Соя


Image result for soya seedСоята принадлежи към семейството на бобовите растения и произхожда от Източна Азия. Тя е използвана като важен източник на протеини в Ориента в продължение на пет хиляди години. Соята е въведена в Западния свят през 20-ти век.Растението соя вирее в различни почви и широк спектър от климати, вариращи от тропически в Бразилия до мразовит на остров Хокайдо в северната част на Япония. Когато соята узрее, плодовете й стават твърди и сухи. Въпреки че повечето сортове соя са жълти на цвят, има и редки сортове, които са черни, кафяви или зелени.Соята е растителен продукт, който е подходящ за всички, които искат да се хранят здравословно. Тя има високо съдържание на целулоза, лецитин, омега-3 мастни киселини, фитоестрогени и изофлавони. В състава на соята влизат витамините А, С, Е, Н, В6, В9, В12 и много минерали. Протеините в соята са толкова много, че соята с право е наречена месото за вегетарианци.100 г соя съдържа 446 калории, 19 г мазнини, 36.5 г белтъчини и 30 г въглехидрати.
Употребата на соята най-често се свързва с нейната трансформация в други храни, като например темпех, тофу, мисо, соево мляко или други хранителни съставки. Въпреки това, варената соя също може да се използва като съставка в супи, сосове и яхнии. Най-известни соеви продукти са:
Соев сос - това е разпространената подправка, която се вписва чудесно в редица зеленчукови и месни ястия.Соево масло - предимството на този вид масло, както и на останалите е, че няма холестерол. Притежава неутрален вкус, а освен това е много богато на важни мастни киселини. Най-често се използва за приготвяне на различни маринати за салати, но фактът, че издържа на температура по-висока от 180 градуса го прави подходящо за ниско температурно печене на грил и пържене. Използва се и за задушаване.Тофу - бяло, почти безвкусно соево име, което с право носи титлата "цар на соевите продукти". Намира много широко приложение в кулинарията - печено, настъргано в зеленчуци или комбинирано с различни зеленчуци. Соевото сирене може да се маринова със соев сос или зехтин с подправки, в резултат на което се получава сирене с много силен аромат и вкус. Имайте предвид, че тофуто има свойството да поглъща чужди аромати.Соеви бобчета - пържената или печена соя е много популярна закуска. Ако искате да се храните здравословно избирайте печените без сол соеви бобчета.Соевото мляко също набира широка популярност, особено сред веганите. То е много добър избор и за хора, които страдат от непоносимост към лактозата.Соевото брашно може да се използва във всички ястия, в които се слага пшеничното, но въпреки това е необходимо да се примеси заедно с второто.
Соята има изключително много ползи за здравето, които идват под формата на качеството на соевия белтък и формата на изофлавоните генистеин и дайдзеин. Основните ползи за здравето на соята могат да се обобщят в следните категории:
- Соята подобрява здравината на костите. Соевите продукти, като например соево мляко, не се съдържат много калций, но соевите изофлавони могат да помогнат за намаляване на риска от остеопороза. Редица проучвания сочат, че соевите изофлавони магат бъдат фактор, който помага за предотвратяване на костната загуба.
- Соята намалява риска от сърдечни заболявания. В страни, в които соевите продукти се приемат редовно, риска от сърдечно-съдови заболявания е по-нисък. Изследвания показват, че соята може да помогне за предотвратяване на сърдечни заболявания, като намалява общия холестерол, понижава плътността на липопротеин холестерола и предотвратява образуването на плака в артериите, което може да доведе до инсулт или инфаркт. Тези ползи за здравето са също основно атрибути на соевите изофлавони. Генистеинът може да доведе до увеличение гъвкавостта на кръвоносните съдове.
- Соята помага за предотвратяване на някои ракови заболявания. Няколко проучвания показват, че редовния прием на соеви храни може да помогне за предотвратяване на хормони, свързани с ракови заболявания като рак на гърдата, рак на простатата и рак на дебелото черво.
Соевите продукти като тофу, темпех и соево мляко са много богати на протеини. Този протеин е от много високо качество, защото съдържа всички основни аминокиселини. Соята е добър източник на лецитин и витамин D. Тези природни антиоксиданти предотвратяват окисляването на LDL холестерола. Соята също е богата на магнезий, който играе важна роля за здравето на костите, сърцето и артериите.Не е изключено някои хора да проявят нетърпимост към соевите зърна, но все още е спорен въпроса какво е количеството, което би предизвикало алергия. От друга страна соята е един от най-застрашените от замърсяване с ГМО продукти.


Грах
Грахът /Pisum Sativum/ представлява биологичен вид, растение от семейство Бобови. Отглежда се като домашна култура и се използва за прехрана по целия свят. От ботаническа гледна точка растението грах всъщност е плод, но в кулинарията се използва като зеленчук. Обикновеният културен грах е едногодишно тревисто растение, но се срещат и зимуващи форми, които съвсем неправилно са наречени зимни.Счита се, че градинският грах води своя произход от Централна Азия и Европа. В действителност, той дори е споменат в Библията и е възхваляван от древните цивилизации на Египет, Гърция и Рим.Зеленият грах не е бил толкова популярен до към 16-ти век, когато нови техники на култивиране водят до създаване на нови сортове и той започва да се консумира и в прясно състояние. В Китай, където консумацията на грах датира още от 2000 г. пр.н.е. започват да се консумират както зърната, така и шушулките на този зеленчук.
Френският крал Луи XIV популяризира грахът през 17-ти век, като го превръща в основен елемент на менюто за дворцовите партита. Предполага се, че снежният грах е култивиран по това време в Холандия. Грахът е внесен в САЩ при заселването на първите колонизатори.През 19-ти век грахът играе важна роля по време на първите генетични изследвания. Монахът и ботаник, Грегор Мендел използва грах в неговите експерименти за развъждане на растения.
През 1970 г. е култивиран хрупкавият грах в резултат от кръстоска между градинския и снежния грах. Днес, най-големите производители и търговци на пресен грах са Съединените щати, Великобритания, Китай, Унгария и Индия.
Зеленият грах е много добър източник на витамин С, витамин К, манган, диетични фибри, фолати и тиамин (витамин В1). Той е също източник на витамин А, фосфор, витамин В6, протеини, ниацин, магнезий, рибофлавин (витамин B2), мед, желязо, цинк и калий.
160 гр. грах съдържат 134.4 калории и 8.58 гр. протеини. Зеленият грах съдържа и естествени вещества, наречени пурини. Грахът съдържа витамини голямо количество фолиева киселина.Съществуват три познати вида грах: градински или зелен грах, снежен/ бял грах и хрупкав грах. Зеленият грах притежава възхитителен вкус, прекрасна текстура и е богат на полезни за здравето хранителни вещества.
Градинският грах има закръглени шушулки, които обикновено са леко огънати, с гладка консистенция и зелен цвят. Вътре в тях се намират зелени грахови зърна, които са сладки и богати на скорбяла. Шушулките на снежния грах са по-плоски и прозрачни от тези на градинския.
Хрупкавият грах е кръстоска между градинския и снежния и има по-закръглени шушулки с хрупкава текстура. Шушулките на снежния и на хрупкавия грах са годни за консумация и имат по-сладък вкус от градинския грах.В наши дни грахът се консумира най-вече варен или на пара. По този начин се получава разкъсване на клетъчните стени на зърната, което от своя страна прави граха още по-вкусен.Пресен грахът може да се използва в различни зеленчукови блюда и салати; влиза в състава на на много ястия с месо; в супи, яхнии и гювечи; в ястия на фурна.
Грахът е първия зеленчук, който започва да се консервира в кутии. Освен консервиран, той може и да се замразява. Подчертава вкуса на ястия с месо и картофи. Грахът се добавя в много китайски запържени ястия - например ориз.Зеленият грах осигурява хранителни вещества, които са важни за поддържане здравината на костите. Той е източник на витамин К, части от който тялото ни превръща в K2, който активира остеокалцинът-основният протеин в костите, който спуска молекули калций във вътрешността на костта.Зеленият грах също служи като много добър източник на фолиева киселина и на витамин B6. Те помагат да се намали увеличаването на метаболитния вторичен продукт, наречен хомоцистеин, който може да попречи на кръстосаното свързване на колаген, което води до бедно междуклетъчно вещество на костите и остеопороза.Фолиевата киселина и витамин B6 в зеления грах са и поддържащи за сърдечно-съдовата система. Съдържащият се в зеления грах витамин К пък е средство за подпомагане съсирването на кръвта.Зеленият грах е една от основните храни, която е необходимо да се включи в диетата на човек, ако той често се чувства уморен. Това е така, защото той осигурява хранителни вещества, които подпомагат енергопроизвеждащите клетки и системи на тялото.Зеленият грах е също добър източник на тиамин-витамин В1, витамин В6, рибофлавин-витамин В2 и ниацин-витамин B3, всеки от които съдържа вещества, необходими за въглехидратния, протеиновия и липидния метаболизъм.Зеленият грах също съдържа желязо и минерали, необходими за нормалното образуване на кръвните клетки, чиито недостиг води до анемия, умора и намалява имунната защита. В допълнение, зеленият грах е също много добър източник на витамин С, който защитава енергопроизвеждащите клетки и системи в организма от свободни радикали
Проблеми с граха могат да имат хора, които страдат от алергия към бобови храни и стомашно-чревни заболявания, изискващи намален прием на фибри с храната. Хора, които имат проблеми с бъбреците или подагра трябва да ограничат или да избягват приемането на храни, съдържащи пурини.
Леща


Image result for different types of lentilsЛещата е бобово растение и по точно семена от растение, чието ботаническо име е Lens ensculenta. Лещата расте във вид на шушулки, всяка от които съдържа едно или две семена. Лещата се класифицира в зависимост от това дали семената й са големи или малки по размер. Познати са десетки разновидности, които се отглеждат. Докато най-често срещаните видове са или зелена или кафява леща, тя също може да се намери и в черни, жълти и червено-оранжеви цветове.Смята се, че лещата се е появила първоначално в Централна Азия, като е била използвана още от праисторическите времена. Тя е една от първите храни, които някога са били култивирани. Семена от леща, датиращи от преди 8000 години, са били открити в археологически обекти в Близкия изток. Лещата също е спомената и в Библията. Преди 1-ви век от новата ера, лещата е въведена в Индия, където се използва за направата на традиционно, силно подправено ястие, известно като дал. В много католически страни, лещата е била използвана като основна храна по време на Великия пост. В момента водещите търговски производители на леща са Индия, Турция, Канада, Китай и Сирия.
Лещата е отличен източник на молибден и фолат. Тя е много добър източник на диетични фибри и манган, както и добър източник на желязо, протеини, фосфор, мед, тиамин и калий. 1 чаша леща или около 198 гр. леща съдържат 229 калории, 17.86 гр. протеини и 0.75 гр. мазнини.Лещените зърна имат разнообразни размери и цветове, които варират от жълто и червено-оранжево и стигат до кафяво и черно. Съществува и зелена леща. Най-разпространената и съответно най-евтина леща е кафявата, наричана още континентална и египетска. Тя има по-слаб вкус в сравнение с другите и лесно се разкашква при варене. Все пак този неприятен нейн недостатък може да се избегне чрез добавянето на олио във водата.
Друга много популярна леща е червената. При подлагане на термична обработка тя променя цвета си към златистожълт. Отличава се със сладък вкус. Подходяща е за яхнии, супи и пюрета.
Най-скъпия представител на лещата е зелената й разновидност, наречена още френска леща. Тя е месеста, с много интензивен вкус и остава твърда, дори след варене. Това е прави идеална за приготвянето на салати.
Един от най-атрактивните сортове леща е белугата. Наречена е така, защото по време на готвене черните зрънца стават лъскави като едноименния хайвер.Лещата е типично ястиe за българската трапеза. Може да се приготвя във формата на чорба, яхния, с или без месо. От леща се правят и зеленчукови кюфтета, някои салати. Лещата може да се използва за пълнеж на чушки, а печената яхния от леща на фурна е много вкусно и полезно ястие.
В редица държави лещата се приготвя смесена с ориз. В Средния Изток подобно ястие е муджадара, при което към лещата се прибавя задушен в растителна мазнина лук.
Вкуса на лещата се допълва най-добре от анасоновите подправки и най-вече резенето. Традиционната българска леща чорба се овкусява с чесън и чубрица. Чесънът се слага и в шотландската рецепта за леща яхния, но в нея се добавя и дафинов лист.
В мароканската супа, наречена харира, лещата се съчетава с нахут, канела, агнешко месо, шафран и кориандър. Лещата може да се подправи и с лимонов сок, магданоз, червен пипер и кимион. Лещата яхния може да бъде напълно постна или комбинирана с пилешко или свинско месо.Лещата, която е малък, но силно хранителен член на семейство бобови, е много добър източник на вещества, които водят до понижаване на холестерола. Лещата не само спомага за по-нисък холестерол, но е и от особена полза при нарушение нивата на кръвната захар, тъй като нейното високо съдържание на фибри, позволява на нивата на кръвната захар да нарастват бързо след хранене.
Приносът за здравето на сърцето на лещата се крие не само във високото съдържание на фибри, но и в значителното количество фолати и магнезий, което тя съдържа.
Високото съдържание на фибри в лещата води до снабдяване на организма с енергия при стабилизиране нивата на кръвната захар. Допълнителната енергия, която предоставя лещата се увеличава и от високото й съдържание на желязо.
Лещата съдържа естествени вещества, наречени пурини, които са открити в растения, животни и хора. При някои индивиди, които са податливи на пуринови проблеми, прекомерният прием на тези вещества може да причини здравословни проблеми.
Тъй като пурините могат да бъдат разпределени под формата на пикочна киселина, свръх натрупването на пурини в организма може да доведе до натрупване на излишък от пикочна киселина. Здравословните проблемите, свързани с този излишък са образуването на бъбречни камъни от пикочна киселина и развитие на подагра.

[/color][/size]
Нахут


Image result for protein in rajma

Бакла




Лупина
Фий
Бурчак
Секирче
« Последна редакция: Август 12, 2018, 07:26:44 pm от Psyhea »

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница - Μαγειρνίτσα
« Отговор #7 -: Август 14, 2018, 07:34:34 am »

Image result for homemade chocolate hazelnut
Шоколад


1 буркан лешников тахан от 800 гр
125 гр. какаово масло
80  гр. какаова паста(според количеството зависи вкуса,за по-наситен вкус,сложете повече ) или заместете висококачествено какао
няколко капки естракт от ванилия и щипка канела по желание
мед на вкус
5-7 супени лъжици ядково мляко (най-добре от лешници) - може и без млякото


Маслото и  пастата се стопяват на водна баня и всичко се смесва в робот или на ръка.


Да ви е сладко




п.п.Като отявлен фен на шоколада,мога да заявя,че този бе един от най-вкусните,които съм опитвала и си струва цената..
« Последна редакция: Август 14, 2018, 07:39:39 am от Psyhea »

Psyhea

  • High Priority Members
  • Newbie
  • ***
  • Karma: +0/-0
    • Профил
Re: Магерница - Μαγειρνίτσα
« Отговор #8 -: Август 25, 2018, 05:42:36 pm »
Домашен лешников тахан
Лешниковия тахан е лесен за изпълнение, но отнема време.
Заредете се с търпение, защото резултатът е лешникова паста с божествен аромат и вкус. Можете да я подсладите с мед и малко натурално какао, за да намажете на пълнозърнестата си филийка сутрин. Полезните му свойства са наистина много, но на кратко този тахан е богат на фибри, ненаситени мазнини, витамини от В групата (В1, В6 и  В9), магнезий, мед и калий и дава на организма всичко необходимо за енергиен старт на деня.
Да започваме!
Съставки за голям буркан лешников тахан:
600 гр суров лешник
1-2 с.л. зехтин (ако е необходимо)
Начин на проготвяне:Накиснете лешниците за поне 8 часа във вода, за да отстраните инхибиторите и танините, увеличите количеството на витамините и ги направите по-лесни за храносмилане;
  • Изплакнете обилно с вода и оставете да се отцедят добре;
  • Изсушете напълно лешниците, като ги поставите в дехидратор на 46 С за поне 16 часа. Ако не разполагате с такъв, използвайте фурната на 50 С с вентилатор и леко открехната врата за 10-13 часа. Преди да извадите ядките, уверете се, че те са напълно сухи, както отвън, така и в ядрото си. Ако в тях има влага, няма да изпуснат мазнината си, когато ги мелите и няма да получите кремообразна и леко течна консистенция, каквато целим;
  • Поставете напълно сухите лешници в блендер или кухненски робот и блендирайте докато не се смелят на паста и не започнат да отделят от мазнината си. Точно тази мазнина ще направи лешниковия тахан копринено гладък и лесен за размазване.

Забележки:
Дори да решите да не накисвате лешниковите ядки (което не се препоръчва), те трябва да бъдат дехидратирани, защото са влажни.




« Последна редакция: Август 25, 2018, 05:52:06 pm от Psyhea »

Тагове към темата: